☕ ¿Qué es un taller de barismo y por qué hacerlo?

🎯 Barismo para todos: aprender a disfrutar con criterio

El barismo no es un territorio reservado para profesionales del café ni un código secreto de términos técnicos y herramientas costosas. Tampoco es un espectáculo detrás de la barra. Es, en esencia, una forma de pensar y disfrutar el café con atención, conocimiento y propósito.

Para un consumidor apasionado, practicar barismo significa tomar decisiones conscientes sobre lo que bebe: elegir el grano, el método, la molienda, el tiempo y la proporción no como rutinas vacías, sino como formas de influir —intencionalmente— en lo que aparece en su taza.

Un taller de barismo no pretende convertirte en experto en unas horas, ni darte una medalla. Pero lo que sí puede darte —y eso sí es poderoso— es el inicio de algo más valioso: formar tu propio criterio.Que aprendas a distinguir qué te gusta y por qué te gusta. Que sepas pedir tu café con seguridad y detalle, sin resignarte al menú genérico de siempre. Que seas capaz de explicar lo que sientes, ajustar lo que no funciona y repetir lo que te emociona.

Y sobre todo, que puedas compartir ese conocimiento con quienes te rodean. Porque quien comprende el café, también lo puede enseñar. Y quien lo enseña, lo disfruta más.

El barismo —en su mejor versión— no te aleja del café cotidiano: te acerca más profundamente a él.Y eso transforma no solo la forma en que lo preparas, sino la forma en que lo vives.

🌟 El misterio detrás de una taza de café

Una de las primeras preguntas que surgen en un taller suele ser tan simple como reveladora:

La respuesta está en la extraordinaria riqueza química y sensorial del grano, y en las múltiples decisiones humanas que lo acompañan en su recorrido desde la finca hasta tu taza. El café, en su estado natural, contiene más de 800 compuestos aromáticos identificados —una complejidad mayor incluso que la del vino— y cada uno de ellos puede ser exaltado, atenuado o eliminado, dependiendo de lo que hagas con él.

Esa complejidad comienza en el campo, con la variedad genética del cafeto, el terroir, la altitud, la sombra, el tipo de fermentación, el secado, el tueste, el almacenamiento y la molienda. Pero no termina ahí. También depende de cómo lo preparas: la proporción de agua, la temperatura, la molienda, el tiempo de contacto, el tipo de filtro y el método.

Cada variable de preparación resalta o esconde distintos compuestos. Por eso, una misma bolsa de café puede dar origen a tazas radicalmente distintas, incluso en manos del mismo preparador. El dulzor, la acidez, el cuerpo, el retrogusto, la complejidad aromática… todo depende de cuánto comprendas y controles lo que estás haciendo.

Y lo mejor: no es cuestión de suerte ni de intuición mágica. Es conocimiento. Es atención. Es técnica y práctica. Eso es lo que comienza a formarse en un taller de barismo bien llevado.

Cuando cruzas esa puerta, algo cambia. Ya no te parece aceptable que te sirvan cualquier café. Tu paladar se vuelve exigente, sí, pero también agradecido. Te vuelves capaz de disfrutar más, no menos. Te conectas con los sabores reales del grano, con su origen, con su historia.

Y no necesitas despreciar lo demás para valorar lo bueno. Pero sí te das cuenta de lo que ya no quieres volver a tomar: ese café plano de greca recalentada, ese café comercial disfrazado de “gourmet”, las cápsulas impersonales, el instantáneo sin alma, el descafeinado sin contexto.

No es arrogancia. Es evolución.

Después de un taller así, muchas personas nos dicen que sienten que algo se despertó. Que no hay vuelta atrás. Que cruzaron una frontera invisible. Y que, desde entonces, eligen su café con más intención, lo preparan con más cariño y lo toman con más respeto.

🟤 Y si no lo preparan ellos, prefieren tomarlo en un lugar como Perpetuo, donde saben que lo que hay en la taza cuenta una historia que vale la pena saborear.

🧪 Métodos con historia y con ciencia

Cada método de preparación que usamos hoy tiene una historia, una intención técnica y una estética sensorial particular. En nuestro taller no solo los aplicamos: los entendemos en contexto.

La prensa francesa, por ejemplo, apareció en Europa a comienzos del siglo XX como una forma sencilla y eficaz de extraer todo el cuerpo y los aceites del café sin necesidad de filtros de papel. Es un método de inmersión total que entrega una bebida densa, persistente, de textura gruesa y sabor profundo.

La Chemex, en cambio, fue inventada en 1941 por Peter Schlumbohm, un químico alemán radicado en Estados Unidos, obsesionado con unir ciencia y belleza funcional. Su filtro, más grueso que el promedio, retiene aceites y partículas con rigor. El resultado es una taza clara, elegante, con acidez brillante y poco cuerpo.

El V60, desarrollado por la japonesa Hario en 2004, refinó el diseño cónico clásico incorporando estrías en espiral y un solo orificio inferior. Esto permitió controlar el flujo, la turbulencia y el tiempo de contacto con una precisión que revolucionó el café filtrado en casa. Su limpieza sensorial, acidez definida y adaptabilidad lo han convertido en favorito de campeonatos de barismo.

La Moka italiana, de 1933, fue un invento doméstico de Alfonso Bialetti para llevar algo parecido al espresso al hogar. Utiliza la presión del vapor para forzar el agua a través del café molido, y entrega una bebida intensa, corta, espesa, cargada de sabor y cafeína.

Ahora bien, todos estos métodos —y los que no caben aquí, como el siphon, el aeropress o el kalita— tienen algo en común: ninguno es colombiano. Y vale la pena preguntarse:¿Cómo es posible que uno de los países con los mejores cafés del mundo no haya aportado un método propio de preparación?

La respuesta es incómoda, pero necesaria. Colombia —como otros países productores— ha estado históricamente en la base de la cadena de valor: cultivamos, cosechamos, despulpamos, fermentamos, secamos. Pero el poder de diseñar las formas de consumo ha estado siempre en manos de los países consumidores.

Mientras en nuestras montañas se recogía café con esfuerzo, en Europa y Norteamérica se pensaba cómo prepararlo con estilo. Mientras aquí se vendían cargas enteras de café sin conocer su perfil, en otros países se desarrollaban filtros, medidas, protocolos, cataciones, barismo competitivo y cultura de consumo.

No nos enseñaron a preparar café. Nos enseñaron a producirlo para otros.

Durante décadas, el café fue un cultivo, no una cultura. Una exportación, no una expresión. Una moneda, no una bebida para disfrutar con profundidad.

Pero eso está cambiando.

Hoy Colombia es, además de un país cafetero, un país que está aprendiendo a tomar su propio café. A prepararlo con técnica, a valorarlo con conocimiento, a interpretarlo con orgullo. Y aunque todavía no tengamos un método nacional de preparación patentado, tenemos algo más importante: la libertad de elegir el método que mejor exprese nuestra diversidad de sabores.

Por eso en Perpetuo no nos casamos con un solo estilo. Usamos prensa, Chemex, V60, moka y más. Pero los usamos con conocimiento. Sabemos qué extrae cada uno, qué retiene, qué resalta. Y enseñamos a elegir el método según el café, no según la moda.

Porque lo importante no es solo conocer los nombres o las formas.Lo importante es saber qué propósito técnico tiene cada método, qué tipo de experiencia produce y por qué ese método es el más adecuado para el café que tienes en la mano y el sabor que buscas en la boca.

Y tal vez, algún día, si seguimos profundizando como cultura, llegará el método colombiano. Uno que no copie ni reaccione, sino que proponga. Que parta de lo que ya sabemos: que nuestros cafés tienen tanto que decir, que merecen ser escuchados en un idioma propio.

⚙️ Variables físicas que definen el sabor

Hablar de métodos sin hablar de física es como explicar una receta sin entender el fuego. En barismo, las variables fundamentales son la temperatura, el tiempo, la molienda, la proporción agua-café (ratio) y la técnica de vertido. Cada una afecta directamente lo que se extrae del café molido… y lo que termina en tu taza.

🌡 Temperatura: ¿qué tan caliente y cuándo?

La temperatura del agua es crítica, pero hay dos momentos diferentes a considerar: la temperatura durante la extracción y la temperatura ideal para consumo.

Para extraer bien el café, el agua debe estar entre 90 y 96 °C. Por debajo de ese rango, muchos compuestos aromáticos y solubles no se disuelven bien, lo que da una bebida insípida o ácida sin estructura. Por encima, los aceites y azúcares se degradan, y la taza tiende al amargor y a la sobreextracción.

Una vez servido el café, la temperatura ideal para beberlo está entre 58 y 65 °C. A esta temperatura los aromas se liberan mejor, la lengua no se quema y los sabores se perciben con mayor claridad. Beber por encima de 70 °C no solo es riesgoso: es como intentar saborear un plato sin poder tocarlo.

🕒 Tiempo de contacto: ¿cuánto dura la conversación?

El tiempo que el agua permanece en contacto con el café molido define qué se extrae, en qué orden y en qué cantidad. En general:

• Los ácidos y compuestos aromáticos se extraen primero (en los primeros 30 segundos).

• Luego vienen los azúcares, aceites y solubles medianamente pesados (entre 30 y 90 segundos).

• Finalmente, si el contacto sigue, se extraen taninos, compuestos amargos y cafeína libre, que pueden secar el paladar y amargar la taza.

Esto es clave para entender por qué una bebida suave como el cold brew puede tener más cafeína que un espresso: el tiempo de contacto —aunque a menor temperatura— es mucho mayor. La intensidad no siempre es proporcional al impacto fisiológico.

Cada método tiene su “zona óptima” de tiempo.

• Un V60 correctamente preparado dura entre 2:30 y 3:30 minutos.

• Un Chemex, por la densidad del filtro, puede ir hasta 5 minutos.

• Una prensa francesa requiere 4 a 6 minutos de inmersión.

• Un espresso, con todo y su fuerza sensorial, solo dura 25–30 segundos, y por eso no siempre es el que más cafeína tiene.

⚖️ Molienda: la superficie expuesta al agua

La molienda es, probablemente, la variable más subestimada por quienes inician en barismo. Pero lo cierto es que moler bien es más importante que tener una máquina cara. La molienda define cuánto café está expuesto al agua, durante cuánto tiempo y con qué resistencia.

Una molienda más fina tiene mayor superficie de contacto, lo que permite una extracción más rápida y más completa, pero también más riesgosa. Si no la controlas, puede extraer demasiado y dar lugar a sabores amargos o ásperos. Además, si es demasiado fina y el método no aplica presión (como un V60 o Chemex), el agua puede tardar demasiado en pasaro incluso bloquear el flujo, generando sabores sucios y sobreextraídos.

Una molienda más gruesa extrae menos, pero permite flujos más rápidos. Si es demasiado gruesa para el método, el agua simplemente atraviesa el lecho sin “entablar conversación” con el café: el resultado es una bebida subextraída, con notas verdes, huecas o excesivamente ácidas.

Por eso cada método tiene su rango de molienda ideal. Por ejemplo:

• Moka y espresso: fina a muy fina

• V60 y Chemex: media

• Prensa francesa: gruesa

• Cold brew: muy gruesa

Una buena molienda no es la que parece bonita: es la que logra el resultado sensorial que estás buscando.

🧮 Ratio: la fórmula entre intensidad y elegancia

El ratio —o proporción entre café y agua— es lo que da estructura a toda receta. La forma estándar de expresarlo es “1:15”, lo que significa 1 gramo de café por cada 15 gramos (o mililitros) de agua.

• Un ratio 1:15 o 1:14 da una bebida más concentrada, con mayor cuerpo, más viscosidad en boca y, dependiendo del tiempo, más cafeína.

• Un ratio 1:17 o 1:18 da una bebida más ligera, más delicada, con más claridad aromática y menos saturación táctil.

❗Importante aclaración: aunque en un ratio alto se usa más agua por cada gramo de café, el resultado es más diluido, no más fuerte. A veces se confunde que “más agua” significa más café por taza, pero lo que cuenta es la densidad final de sólidos disueltos, no el volumen.

Por eso, dos cafés preparados con la misma cantidad de gramos de café, pero distintos ratios, pueden tener la misma cantidad de cafeína, pero una sensación completamente diferente.

Esta es la base técnica de todo lo que viene después. Quien entienda cómo juegan juntas la temperatura, el tiempo, la molienda, el ratio y la técnica de vertido, no necesita seguir recetas ajenas: puede diseñar las suyas, corregir sus errores y disfrutar cada taza como una experiencia propia.

🧰 Herramientas, filtros y precisión

Una buena preparación no depende solo de tus manos o tu intuición: también de las herramientas con las que decides trabajar. En barismo, la precisión no es un capricho de puristas, ni un exceso de obsesión. Es, simplemente, lo que permite entender qué está pasando en cada preparación, replicar un buen resultado, corregir uno defectuoso y, sobre todo, desarrollar criterio.

Y esa precisión comienza con una herramienta simple, pero indispensable: la balanza electrónica con cronómetro.

La gramera te permite controlar el ratio entre café y agua con exactitud, y también medir los tiempos de vertido en segundos. Esto no es para convertir el café en una ecuación: es para poder compararlo con sí mismo. Para saber qué cambió cuando algo sale distinto. Para avanzar con conocimiento y no con suposiciones.

Preparar al ojo puede funcionar si estás improvisando. Pero cuando quieres aprender, comparar o enseñar, necesitas datos. La gramera —por simple que parezca— es tu bitácora sensorial.

Otra herramienta subestimada es el cronómetro. Medir el tiempo desde la preinfusión hasta el último goteo te permite establecer patrones, identificar cuellos de botella en el flujo y evaluar si tu molienda, tu vertido o tu filtro están alineados con el resultado que esperas. Un vertido demasiado lento puede indicar obstrucción o molienda fina. Uno muy rápido puede ser señal de una molienda muy gruesa o un lecho mal saturado.

Pero además de la medición, hay algo igual de importante: la filtración. No todos los filtros son iguales, y cada uno influye directamente en el sabor, el cuerpo, la claridad de la bebida, la velocidad de flujo y el nivel de extracción.

Chemex

Utiliza filtros gruesos, compuestos por varias capas de papel. Estos retienen una gran cantidad de aceites y partículas, lo que da como resultado una taza excepcionalmente limpia, delicada, suave, de cuerpo ligero. A cambio, requiere una molienda más gruesa y un vertido lento y constante. El flujo es más controlado, pero también más sensible al exceso de agitación.

V60

Su filtro es más delgado y de una sola capa, con forma cónica pronunciada. Permite un flujo más rápido y mayor interacción entre el agua y el café. El resultado es una bebida más expresiva, con mayor cuerpo que en Chemex, mayor intensidad aromática y mejor definición de la acidez. La molienda aquí puede ser un poco más fina, y el control del vertido más determinante.

Prensa francesa

No utiliza filtros de papel, sino una malla metálica integrada al émbolo. Esto permite que aceites y partículas finas lleguen a la taza. El resultado es una bebida robusta, con textura, sedimentos perceptibles y una sensación más densa. No es una taza “limpia”, pero sí muy rica en cuerpo y persistencia.

Moka italiana

Tampoco usa filtro de papel. El vapor de agua a presión atraviesa el café molido directamente, sin barreras. La bebida resultante es densa, oscura, concentrada y, en algunos casos, amarga si se usa fuego alto o café muy fino. Es intensa, pero poco aromática comparada con métodos filtrados.

Conocer estas diferencias te permite anticipar el resultado en taza incluso antes de comenzar la preparación, y tomar decisiones más informadas sobre qué café usar, qué molienda elegir y qué perfil esperar.

Por eso, cuando luego te encuentres con otros dispositivos —como la AeroPress, el sifón japonés, la cerapotta japonesa o filtros metálicos reutilizables— no necesitarás seguir ciegamente una receta: sabrás interpretar el método según sus variables físicas.

También entenderás por qué una cafetera de goteo eléctrica con filtro de papel genérico o filtro plástico reutilizable tiende a producir tazas impersonales, sin carácter definido: porque la temperatura es irregular, el flujo no está bajo tu control, y el material del filtro impone limitaciones químicas y mecánicas.

En barismo, cada decisión deja una huella. Y las herramientas que eliges son una forma de lenguaje: hablan por ti en cada taza.

💧 Vertidos, preinfusión y flujo

En los métodos por goteo —como el V60, el Chemex o el Kalita Wave— la cantidad de agua que usas es solo una parte de la ecuación. Lo que marca la diferencia real, muchas veces, es cómo viertes esa agua.

El flujo, la dirección, la pausa, la agitación y la velocidad del vertido modifican físicamente el proceso de extracción. Cambian la saturación del lecho, la temperatura interna del café, la forma en que los compuestos se disuelven… y por tanto, cambian lo que llega a tu taza.

Todo comienza con una fase breve, pero crucial: la preinfusión, también conocida como blooming.

Esta fase consiste en humedecer completamente el café molido con una pequeña cantidad de agua —usualmente entre 2 y 3 veces el peso del café— durante unos 30 a 45 segundos, sin agregar más agua. Su propósito no es empezar la extracción, sino liberar el dióxido de carbono (CO₂) que aún queda atrapado en el grano luego del tueste. Ese gas genera burbujas y presión, y si no se libera antes de verter el resto del agua, impide que el líquido entre bien al lecho. El resultado es una extracción dispareja: algunas zonas del café se sobreextraen, otras quedan crudas.

Por eso el blooming no es un ritual decorativo: es una fase técnica que asegura uniformidad en la extracción desde el principio.

Tras la preinfusión viene el vertido principal, y aquí es donde las posibilidades se multiplican.

Puedes verter el agua de manera continua, con un flujo constante, girando en espiral desde el centro hacia afuera y evitando tocar directamente las paredes del filtro. Este estilo genera una extracción más rápida, favorece la acidez, y da lugar a una taza limpia y brillante, ideal para cafés florales o cítricos.

También puedes optar por un vertido dividido en pulsos: haces una pausa entre cada vertido, permitiendo que el agua baje antes de continuar. Esta técnica prolonga el tiempo total de extracción, da lugar a una mayor saturación del lecho, y permite una mayor disolución de azúcares, aceites y compuestos pesados. El resultado es una bebida más densa, más dulce, con más cuerpo.

Incluso puedes jugar con la agitación: usar una cuchara o una espátula para remover el lecho durante la preinfusión, o hacer un “swirl” suave al final del vertido para homogenizar la mezcla.

Y al final, llega el momento silencioso pero revelador: el drawdown. Es decir, el tiempo que tarda el café en terminar de gotear una vez has dejado de verter.

Ese tiempo te habla.

Si el drawdown es demasiado lento, puede que haya obstrucción, canales colapsados o una molienda demasiado fina. La taza puede salir sobreextraída, con notas secas o ásperas.Si baja demasiado rápido, es probable que la molienda haya sido muy gruesa, o que el lecho se haya agitado poco. El agua pasó sin suficiente contacto: lo que obtienes es una taza vacía, con poca estructura y sin complejidad.

Y como en todo en barismo, la clave no es repetir un patrón, sino entender qué está ocurriendo en cada fase del proceso. Porque verter bien no es solo cuestión de pulso: es una conversación física entre el agua y el café. Y tú, con tus manos, decides si esa conversación es superficial o profunda, urgente o pausada, simple o llena de matices.

Una vez aprendes eso, cada vertido deja de ser mecánico. Se convierte en una forma de expresión.

Y cada taza que preparas, en una interpretación distinta del mismo origen.

🧪 Tres recetas, tres resultados

Una de las maravillas del café de especialidad es que no existe una única forma correcta de prepararlo. Un mismo grano, con el mismo tueste, puede contarte historias distintas dependiendo de cómo lo trates.

Para ilustrarlo, imagina que tienes en casa un V60 y una bolsa de Perpetuo Café Natural de nuestra finca El Rosal. El barista podría darte una receta… pero tú puedes explorar tres, todas válidas, todas diferentes, todas correctas.

☀️ Opción 1: brillante, ligera, cítrica

Usas una molienda media-fina, un ratio 1:16, y un vertido continuo y fluido, con un tiempo total de 2:30 minutos.

El resultado es una taza con alta acidez percibida, notas cítricas y florales bien definidas, cuerpo ligero, y un final limpio. Ideal para quienes disfrutan un café vivaz, refrescante, de paso rápido por boca, parecido en espíritu a un té negro frutal.

🍯 Opción 2: dulce, balanceada, redonda

Ajustas a una molienda media, un ratio 1:15, y aplicas dos vertidos, dejando que el agua baje entre cada uno. Tiempo total: 3 minutos.

Obtienes una taza con más cuerpo, dulzor prolongado, acidez más integrada, y un postgusto más redondo. Notas achocolatadas o de panela pueden emerger junto a la fruta. Esta receta equilibra todas las dimensiones: acidez, dulzor, cuerpo y textura.

🌑 Opción 3: densa, intensa, persistente

Pruebas una molienda media-gruesa, ratio 1:14, y haces tres vertidos pausados, con un tiempo total de 3:30 minutos.

Aquí el café muestra más cuerpo, textura oleosa, menor acidez y una profundidad que se queda más tiempo en boca. Puede sentirse más terroso, especiado o maduro. El retrogusto es más largo, más cálido, más envolvente.

Tres recetas. Tres perfiles. Un mismo café.

Y lo más importante: no necesitas memorizar ninguna. Lo que necesitas es comprender qué cambia cuándo cambias. Y luego, decidir por ti mismo qué prefieres en cada momento.

Porque la preparación ideal no es la del campeonato. Es la que a ti te hace sonreír al primer sorbo.

📚 Glosario esencial del barismo para disfrutar con conocimiento

Agitación: Movimiento intencional del lecho de café (con cuchara, espátula o al girar el gotero) para distribuir mejor el agua, homogenizar la extracción o acelerar el flujo.

Aroma: Conjunto de compuestos volátiles percibidos por el olfato. En café, se liberan durante la molienda, la preparación y el consumo. Incluye notas florales, frutales, achocolatadas, especiadas, entre otras.

Balance: Sensación de armonía entre los diferentes atributos del café: acidez, dulzor, cuerpo, amargor y aroma. Un café balanceado no tiene un atributo dominante que opaque a los demás.

Balanza (gramera): Herramienta fundamental para medir la proporción exacta entre café y agua. Algunas incluyen cronómetro para medir tiempos de vertido.

Blooming (preinfusión): Etapa inicial en métodos filtrados donde se humedece el café con una pequeña cantidad de agua para liberar CO₂. Mejora la uniformidad de la extracción.

Café de especialidad: Café que supera los 80 puntos en evaluación SCA, con trazabilidad, sin defectos primarios y con perfil sensorial diferenciado.

Canalización: Flujo desviado del agua por zonas del lecho de café poco saturadas. Genera extracciones desiguales (zonas sobreextraídas y subextraídas).

Claridad: Grado en que los sabores del café se distinguen entre sí. Una taza con buena claridad permite identificar notas específicas con nitidez.

Cono (V60): Tipo de gotero con forma cónica y un solo orificio en la base. Controla el flujo de agua y permite extracciones expresivas y limpias.

Cuerpo: Sensación de densidad, peso y textura que el café deja en la boca. Se relaciona con los aceites, sólidos disueltos y la técnica de filtrado.

Drawdown: Tiempo que tarda el agua en atravesar todo el lecho de café hasta terminar de gotear. Influye en el tiempo total de extracción.

Espresso: Método de preparación a presión (9 bares), con molienda fina y poco tiempo (25–30 segundos). Produce una bebida corta, densa y muy concentrada.

Filtro: Elemento que separa el café molido del líquido extraído. Su material (papel, metal, tela) afecta el cuerpo, la limpieza y el perfil de sabor.

Flujo: Velocidad y trayectoria del agua durante el vertido. Afecta el contacto con el café y la intensidad de la extracción.

Inmersión: Técnica en la que el café y el agua están en contacto durante todo el tiempo de extracción (ej: prensa francesa, cold brew).

Lecho: Capa de café molido que se forma en el filtro. Su uniformidad y saturación determinan la eficiencia de la extracción.

Molienda: Tamaño de las partículas de café. Afecta la superficie de contacto, la velocidad del flujo y el tiempo de extracción. Se clasifica en gruesa, media y fina.

Overextraction (sobreextracción): Extracción excesiva de compuestos, generalmente por tiempo largo o molienda muy fina. Genera amargor, sequedad o astringencia.

Perfil de taza: Conjunto de características sensoriales que definen una bebida: aroma, sabor, acidez, cuerpo, dulzor, amargor y postgusto.

Postgusto: Sabor que permanece en la boca después de tragar el café. Puede ser largo, dulce, seco, especiado, etc.

Preinfusión: Ver blooming.

Ratio: Relación entre café molido y agua usada. Ejemplo: 1:15 significa 1 g de café por cada 15 ml de agua.

Receta: Combinación específica de variables (molienda, ratio, tiempo, técnica de vertido) que determinan un perfil en taza.

Rango óptimo: Tiempo estimado dentro del cual un método logra una extracción equilibrada (ej: V60 entre 2:30–3:30 min).

Saturación: Nivel de humectación del café molido en el filtro. Una saturación desigual causa canalización y extracciones erráticas.

SCA: Specialty Coffee Association, entidad internacional que establece estándares para la evaluación del café de especialidad.

Subextracción: Extracción insuficiente. Generalmente causada por molienda muy gruesa, poco tiempo o mala saturación. Da lugar a tazas ácidas, planas o huecas.

Swirl: Giro suave del gotero (o del recipiente) para homogenizar el lecho de café o la bebida final.

Taza limpia: Bebida sin sedimentos ni sabores residuales. Se asocia a métodos filtrados con buen control de extracción.

Terroir: Conjunto de condiciones naturales (altitud, suelo, clima, variedad) que influyen en el sabor del café de una región o finca.

Turbulencia: Agitación generada naturalmente por el flujo del agua. Puede aumentarse o controlarse con la técnica de vertido.

Tueste: Proceso térmico en el que el grano verde se transforma en grano tostado. Afecta el desarrollo de azúcares, ácidos y compuestos aromáticos.

Vertido: Acción de verter el agua sobre el café en métodos filtrados. Su forma (rápida, lenta, en espiral, por pulsos) define el flujo, la extracción y el perfil sensorial.

👃 Sensorialidad: escuchar al café

Preparar café no es solo técnica. Es también percepción.Por eso, en un taller de barismo, tanto como pesar, medir o verter, se aprende a escuchar lo que el café tiene para decir.

Sí, escuchar. Porque el café —aunque no hable— se expresa.Y cuando sabes prestarle atención, descubres que cada taza está llena de matices que antes pasaban desapercibidos.

Hay un momento casi mágico durante el taller. Ocurre cuando hueles por primera vez un café natural recién molido y percibes, sin que nadie lo diga, una nota clara a fruta madura, fermentada, jugosa. O cuando pruebas un café lavado de altura y sientes en la lengua una acidez chispeante, que recuerda al limón dulce o al té negro.

Ese es el instante en que muchos se detienen y dicen:

Y no hace falta ser catador profesional. Solo necesitas haber preparado el café tú mismo, haber prestado atención al cambio de aroma en cada etapa, haber comparado, sentido, anotado… y haber permitido que tu paladar se eduque.

Durante el taller, guiamos a cada persona a través de las fases sensoriales:

• Fragancia (en seco): lo que se percibe al oler el café molido antes de agregar el agua.

• Aroma(húmedo): lo que emerge al iniciar la preinfusión, cuando el agua despierta los compuestos volátiles.

• Primer sorbo: donde se revela la estructura de la taza: acidez, cuerpo, dulzor.

• Retrogusto: ese sabor que queda después de tragar, que puede ser largo, corto, agradable o no… pero siempre habla.

Te ayudamos a nombrar lo que sientes, a distinguir entre:

• Acidez brillante vs. amargor quemado

• Dulzor natural vs. sabor plano

• Cuerpo ligero y jugoso vs. cuerpo denso y envolvente

• Claridad vs. confusión de sabores

Y al hacerlo, algo cambia. Porque cuando aprendes a reconocer y describir lo que estás probando, te haces dueño de tu experiencia. Ya no dependes de que otros te digan si el café es “bueno” o no. Tú puedes juzgarlo, disfrutarlo, incluso defenderlo.

También puedes enseñarlo. Mostrarle a alguien más cómo oler un café, cómo describir su textura, cómo notar que no todos los sabores oscuros son amargos. Compartir lo aprendido con amigos, familia, pareja… es una forma poderosa de transformar lo cotidiano en memorable.

💬 Y quizá por eso muchos nos dicen, después del taller:

Eso no es exigencia. Es sensibilidad.Y como toda sensibilidad, se entrena, se enriquece… y se disfruta más con cada taza.

🤯 ¿Y la cafeína?

Uno de los errores más comunes —y comprensibles— que cometemos al comenzar en el mundo del café de especialidad es confundir intensidad con cafeína.

Pero no siempre es así.

La cantidad de cafeína que llega a tu taza depende de varias variables físicas y químicas:

• El tipo de grano: los granos de Coffea robusta contienen el doble de cafeína que los de Coffea arábica. La mayoría del café de especialidad es arábica.

• El tiempo de contacto: cuanto más tiempo está el agua en contacto con el café molido, más cafeína se extrae. Por eso un cold brew, que puede tardar 8 a 24 horas en preparación, puede tener más cafeína que un espresso de 30 segundos, aunque su sabor sea más suave.

• El ratio y la cantidad total: más gramos de café por taza = más cafeína total. Pero esto depende también de cuánto líquido se toma.

• El método de extracción: métodos por inmersión (como prensa francesa o cold brew) y métodos lentos (como moka o V60 con ratio bajo) suelen extraer más cafeína que los métodos rápidos o muy diluidos.

Así, un espresso puede ser intenso en sabor, pero bajo en cafeína total, simplemente porque es pequeño. Mientras que un V60 con poco ratio y vertido largo, o un cold brew concentrado, pueden aportarte más cafeína aunque se sientan más “suaves” al paladar.

Entonces, conocer la química detrás de la cafeína no solo te ayuda a elegir el sabor. Te ayuda a elegir el efecto. ¿Quieres algo corto, brillante, que te despierte sin sobresaturarte? ¿O prefieres una bebida más suave en boca pero más cargada en efecto, para mantenerte activo durante horas?

💡 Entenderlo te da el poder de decidir según tu cuerpo, tus horarios y tus necesidades reales.

Y un apunte adicional, basado en evidencia: para la FDA, el consumo de café es considerado saludable. Su contenido de cafeína, antioxidantes y polifenoles incluso aporta beneficios metabólicos y cognitivos.

Si sientes que el café te cae mal, es probable que el problema no sea el café… sino algo que el café está revelando.

A veces, una taza de café bien preparada no solo despierta el cuerpo.Despierta la conciencia sobre cómo estamos viviendo.

🎓 Más allá de la técnica

Al final, el barismo no se trata solo de saber preparar café.Se trata de entenderlo, interpretarlo, vivirlo con intención.

Se trata de sentirte cómodo hablando de café, sin miedo a no usar las palabras “correctas”.De poder explicar lo que te gusta con naturalidad.De preparar una taza no para impresionar, sino para disfrutarla mejor.De compartir ese conocimiento con quienes amas.De convertir lo cotidiano —un sorbo cualquiera— en una experiencia elegida.

Significa dejar de decir “lo que me sirvan”, y empezar a decir con confianza:

Porque el barismo no es una habilidad que te aísla.Es una forma de conectar con lo que tomas, con lo que sientes… y con quien te acompaña.

Y en el café —como en la vida— lo mejor ocurre cuando sabes lo que estás buscando.Cuando dejas de conformarte.Cuando haces preguntas.Cuando aprendes a escuchar, a decidir y a disfrutar.

Y eso, como todo lo que realmente vale la pena…empieza con una buena taza.☕✨